libereproduzioni
libera fattoria
le capre
l'allevamento
La filosofia d'allevamento della libera fattoria è rivolta prima di tutto al rispetto assoluto verso le capre ed è caratterizzata dall'allevamento estensivo e in libertà di questi splendidi animali.
Le capre vengono esclusivamente alimentate con pascolo e fieno e, solo durante la produzione di latte, con cereali di cui sono ghiotte.
La libera fattoria non vende capretti da carne ma cede i maschi solo a scopo di riproduzione; questo, oltre a connotare il prodotto finale come prodotto eticamente valido anche per i vegetariani più ortodossi, permette di instaurare un rapporto di fiducia reciproca con le capre e a nostro avviso rende migliore la vita dell'animale e di conseguenza anche il latte che ne ricaviamo per la produzione di formaggio.
caprini freschi
La pasta è di color bianco latte con struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La crosta è assente. La lavorazione è acido-pressamica' o lattica'.
Il latte si lascia ad acidificare in un locale a temperatura superiore ai 20°C, vi si aggiunge una piccolissima quantità di caglio vegetale e si lascia poi coagulare per 18-24 ore; trascorso questo tempo si estrae la cagliata, rompendola il meno possibile, e la si pone a sgocciolare in canovacci di lino fino alla perdita del siero. Viene poi eseguita la formatura in stampi adatti; successivamente si estrae il formaggio dagli stampi e si taglia in formine cilindriche di circa 200 g. La lavorazione si conclude con l'eventuale aggiunta di erba cipollina o pepe.
Il periodo di produzione del caprino acido è da marzo a settembre.
caprini stagionati
Pseudo/Sainte-Maure
Si presenta come un cilindro di circa 15 cm di lunghezza, 3-4 cm di altezza e 250 g di peso. La crosta è fiorita, ricoperta da una polverosa muffa blu, e di color grigio scuro per via della cenere; via via che aumentano i giorni di affinamento si fa più rugosa e raggrinzita. La pasta è liscia, omogenea, di color bianco avorio, e di consistenza soda e quasi friabile.
All'inizio, quando il formaggio è più fresco, il gusto è acidulo, limonoso e nocciolato, molto delicato; poi, via via che aumenta la stagionatura, si fa più intenso, con sentori di funghi e sottobosco.
puzzone
Crosta fiorita di colore giallognolo; è semi stagionato con cuore morbido cremoso, dal sapore deciso. Le forme vanno dai 350 ai 450 g.
La stagionatura dura al max 60 giorni.
bi-agio
Formaggio caprino a pasta dura e crosta lavata. Il sapore è deciso con punte di piccante, ottimo da abbinare a miele di castagno e marmellate naturali.
E' indicato a scaglie nelle prparazioni di primi e strepitoso abbinato agli asparagi selvatici.
Le forme variano tra i 300 e i 400 g.
"naturali a cagliata acida o con caglio vegetale"
i nostri formaggi
